Congélation et stockage réfrigéré dans le secteur de la pêche | AirFreez Offre Exclusive -50%




Congélation et stockage réfrigéré dans le secteur de la pêche – 5. Temps de congélation



5.1
Variables affectant les temps de congélation
5.2 Calcul
du temps de congélation
5.3 Gel de l'échantillon
fois


Le temps de congélation est le temps mis pour abaisser la température
du produit de sa température initiale à une température donnée
température à son spa. La plupart des codes de gel
la pratique exige que la température moyenne ou d'équilibre
le poisson doit être réduit dans le congélateur au stockage prévu
température. La température finale au spa est
puis sélectionné pour s'assurer que la température moyenne du poisson
a été réduit à cette valeur de stockage. La mémoire recommandée
la température du poisson congelé au Royaume-Uni pendant une période d'un an est de -30 ° C
et, pour garantir une congélation rapide du poisson, la température
du congélateur doit être inférieure à celle-ci.

La surface du poisson dans un congélateur sera rapidement réduite
près de la température de congélation de -36 ° C. Ainsi, lorsque le
la partie la plus chaude du centre thermique est réduite à 20 ° C, la
la température moyenne du poisson sera proche de celle requise
température de stockage de -30 ° C. Le temps de congélation, dans ce
cas particulier, il sera donc défini comme le temps mis
la partie la plus chaude du poisson, au spa, être
réduit à -20 ° C

  • Type de congélateur
  • Température de fonctionnement du congélateur
  • Système de réfrigération et conditions de fonctionnement
  • Vitesse de l'air dans un congélateur à air
  • Température du produit
  • Epaisseur du produit
  • Forme du produit
  • Zone de contact et densité du produit
  • Emballage du produit
  • Espèce de poisson

Les facteurs ci-dessus détermineront le transfert de chaleur global
coefficient et donc le temps de congélation.

Type de congélateur. Le type de congélateur sera grand
affecte le temps de congélation. Par exemple, en raison de la surface améliorée
transfert de chaleur, un produit gèle normalement plus rapidement
congélateur à immersion que dans un congélateur à air fonctionnant à
même température.

Température de fonctionnement. Plus le congélateur est froid, plus
plus vite le poisson gèle. Cependant, le coût de la congélation
augmente lorsque la température du congélateur est réduite et, en pratique,
la plupart des congélateurs sont conçus pour fonctionner seulement quelques degrés en dessous
la température de stockage requise du produit. Par exemple,
Les congélateurs à plaques fonctionnent généralement à environ -40 ° C et les congélateurs
à environ -35 ° C lorsque la température de stockage est de -30 ° C.

Vitesse de l'air dans les congélateurs. Le rapport général
entre la vitesse de l'air et le temps de congélation est illustré à la figure 5 et ce
montre que le temps de congélation diminue avec l'augmentation de la vitesse de l'air.
Cependant, c'est une relation assez compliquée
cela dépend d'un certain nombre de facteurs. Si résistance à la chaleur
le transfert de la couche limite stagnante de l'air est important,
les changements de vitesse de l'air feront une différence significative
temps de congélation. Si, toutefois, le package est volumineux et
la résistance du poisson lui-même est donc le facteur important
les changements de vitesse de l'air seront moins importants. Température de l'air,
la densité de l'air, l'humidité de l'air et la turbulence de l'air sont d'autres facteurs
qui doit être pris en compte lorsque l'effet de l'air
la condition sur le temps de congélation est considérée. Certains de ces facteurs
cependant, cela ne peut avoir qu'un effet mineur.

Température du produit avant congélation. Plus chaud est le
produit, plus il faudra de temps pour geler. Le poisson doit donc
être refroidi avant congélation pour maintenir à la fois la qualité et
réduire les temps de congélation et les exigences de réfrigération. Par exemple,
un seul thon de 150 mm de diamètre congelé dans un congélateur à air
il faudra 7 heures pour geler lorsque la température initiale est de 35 ° C mais,
seulement 5 heures lorsque la température est de 5 ° C.

Il est donc nécessaire d'indiquer la température initiale du produit
en mentionnant un temps de gel.

Epaisseur du produit. Plus le produit est épais, plus il est long
c'est le temps de congélation. Pour les produits de moins de 50 mm d'épaisseur,
doubler l'épaisseur peut plus que doubler le temps de congélation
tout en doublant une épaisseur de 100 mm ou plus peut augmenter la
temps de congélation quadruple. Le taux de variation du temps de congélation avec
l'épaisseur dépend donc de l'importance relative de la
résistance des poissons au transfert de chaleur.

Forme du produit. La forme d'un poisson ou d'un paquet peut avoir
un effet notable sur son temps de congélation et cela dépend
sur la relation entre la surface et le volume.

Zone de contact et densité du produit. Dans un congélateur à plaques,
un mauvais contact entre le produit et la plaque entraîne une augmentation
temps de congélation. Un mauvais contact peut être dû à la glace sur les plaques,
emballages de différentes épaisseurs, emballages partiellement vides ou vides a
la surface du bloc. Les vides de surface sont souvent accompagnés de
vides internes et cela conduit également à un mauvais transfert de chaleur. à part
en augmentant le temps de congélation, les vides internes réduisent également la
densité de bloc. La relation entre le temps, le bloc
la densité et la zone de contact des blocs de poissons blancs de 100 mm sont indiquées
dans le tableau 6.

Emballage du produit. La méthode d'emballage et le type
et l'épaisseur du matériau d'emballage peut grandement influencer la
temps de congélation d'un produit. Air emprisonné entre le boîtier et
le produit a souvent une plus grande influence sur le temps de congélation que
la résistance du matériau d'enroulement lui-même. Ce qui suit
l'exemple illustre le point. Poisson fumé dans une boîte en carton
couvercle fermé, mettre 15 heures à congeler dans un congélateur à air.
Poisson fumé dans une boîte en aluminium de même forme, taille et dimension
avec le couvercle ouvert, prenez 12 heures, mais si le couvercle est retiré
boîte en carton, le temps de congélation n'est que de 8h car il n'y a pas
l'air emprisonné qui agit comme un isolant.

Espèce de poisson. Plus la teneur en huile du poisson est élevée
plus la teneur en eau est faible. Une grande partie de la chaleur extraite pendant
la congélation consiste à transformer l'eau en glace; donc s'il y a
moins d'eau, donc moins de chaleur devra être extraite pour geler
le poisson. Parce que la teneur en matières grasses du poisson gras est sujette à
variations saisonnières, il est plus sûr de supposer le même contenu calorifique
chiffre utilisé pour les poissons maigres dans tous les calculs. Cela garantit également
que la capacité du congélateur est adéquate quelles que soient les espèces de
poisson congelé.

Les temps de congélation peuvent être calculés, mais
informations insuffisantes disponibles pour effectuer ce calcul
précis. Les temps de congélation calculés peuvent être assez précis pour
produits de forme uniforme tels que des blocs de filets mais, par
d'autres produits aux formes irrégulières, le calcul ne peut donner qu'une
guide approximatif. La présence d'enveloppements et de nombreux autres facteurs peuvent
rendre le calcul du temps de congélation difficile et peu fiable.

Formules utilisées pour des calculs rapides dans
il fallait simplifier le passé pour le rendre pratique. Ils ont aussi
supposons que le poisson ait été refroidi avant congélation et que
toute la chaleur est extraite à la température de congélation initiale.
Les temps de congélation calculés ne doivent donc être utilisés que pour
une approximation du chiffre réel et ne doit pas être utilisé pour
conception d'équipements de congélation. Les techniques informatiques modernes ont maintenant
permet de calculer les temps de congélation de manière plus précise.

La formule de la planche pour calculer le temps de congélation du poisson a
largement utilisé sous diverses formes. Il s’est avéré être
particulièrement utile dans l'extension des résultats expérimentaux
études couvrant un large éventail de variables. Donc, si un
le temps de congélation mesuré avec précision est connu, d'autres peuvent être
calculé si la plupart des conditions de congélation sont similaires.

La forme la plus générale de l'équation de Plank pour le calcul
le temps de congélation est:

L = chaleur à extraire entre la congélation initiale
point final et température (kcal / kg)

V = Volume spécifique de poisson (m3 / kg)

D = différence de température entre la congélation initiale
point de poisson et milieu de réfrigération (° C)

D = épaisseur du produit dans le sens de la chaleur dominante
transfert (m)

k = conductivité thermique du poisson congelé (kcal / h m ° C)

P et R = constantes qui dépendent de la forme

La formule ci-dessus montre que le temps de congélation est
inversement proportionnelle à la différence de température et,
selon d'autres conditions, elle peut aussi être presque proportionnelle
au carré l'épaisseur du produit. Cette connaissance peut être
utilisé pour calculer d'autres temps de congélation comme indiqué dans les exemples
indiqué dans le tableau 8.

Tableau 8 Valeurs pour les constantes de forme P et R

formePR
sphère01670042
Cylindre infini01670042
Dalle infinie05000250

Temps de congélation mesuré. Un temps de congélation mesuré de 3 heures
20 m (200 min) est connu pour un bloc de 100 mm d'épaisseur de hareng entier
congelé dans un VPF avec une température de liquide de refroidissement de 35 ° C.

Temps de congélation calculé – Exemple 1. Ce que c'est
temps de congélation si toutes les autres conditions restent les mêmes, mais
la température de fonctionnement est de -25 ° C?

Le poisson gèle à environ -1 ° C, puis dans la mesure
temps de congélation, la différence de température réelle est de 34 ° C (la
différence entre -35 ° C et – 1 ° C). La température réelle
la différence pour le temps de congélation requis est de 24 ° C (la
différence entre -25 ° C et -1 ° C). Le temps de congélation est inversé
proportionnelle à la différence de température, donc la
le temps de congélation avec une température de fonctionnement de -25 ° C sera
plus longue que pour une température de -35 ° C et peut être calculée comme
suit:

200 × 34: 24 = 283 min ou 4h 43min

Tableau 10 Délais de congélation pour les produits de la pêche

produitMéthode de congélationproduit
température initiale (° C)
opératoire
température (° C)
gel
temps
(H)(Min)
Bloc de morue de 100 mm d'épaisseurPlaque verticale5-40320
Poisson entier rond 125 mm, par ex. morue,
saumon, congelé individuellement
Explosion d'air 5 m / s5-35500
Filets de morue roulés en blocs de 57 mm d'épaisseur
en carton ciré
Plaque horizontale6-40120
Filets d'aiglefin de 50 mm d'épaisseur sur plateau métalliqueSoufflage d'air 4 m / s5-35205
Homard entier 500 gPulvérisation d'azote liquide8-80 / variable012
Viande de crevette de 18 mm d'épaisseurSoufflage d'air 3 m / s5-35026
Viande de crevettePulvérisation d'azote liquide6-80 / variable05
Filets d'aiglefinSouffle d'air5-35013
Filets conditionnés de 50 mm d'épaisseurCongélateur pointu8-12 à -301500
Sachets de filets de 50 mm d'épaisseurSoufflage d'air de 2,5 à 5 m / s5-35515
Thon seul, 50 kgImmersion dans le chlorure de sodium20 à -18 ° C au centreDe -12 à -157200
Thon seul, 90 kgSouffle d'air20 à -45 ° C au centre-50 à -602600

Presse-papiers:

  1. Tous les temps de congélation sont à -20 ° C au centre du poisson
    sauf indication contraire. D'autres températures sont indiquées
    entre parenthèses après le temps de congélation.
  2. Les temps indiqués sont mesurés sur les temps de congélation. en
    commerciale, ces délais devraient être augmentés d’un
    facteur permettant des écarts opérationnels.

Temps de congélation calculé – Exemple 2. Ce que c'est
temps de congélation approximatif si toutes les autres conditions restent les mêmes
et l'épaisseur du bloc est réduite à 75 mm?

Le temps de congélation est directement proportionnel au carré de
épaisseur puisque dans ce cas le transfert de chaleur de surface
le coefficient est élevé et le facteur d'épaisseur de
le bloc, PD / f, sera petit. Le nouveau temps de congélation sera
puis être calculé comme suit:

200 x 752 ÷ 1002 = 200 × 5625:
10000 = 112 min (1h 52 min)

Les temps de congélation du tableau 9 sont des temps observés pour un certain nombre
de produits de la pêche et donnera une idée aux concepteurs et aux opérateurs
à quoi s'attendre dans la pratique.

Il convient de noter que la température initiale du poisson pour tout le monde
les exemples présentés dans le tableau 10 sont compris entre 5 et 8 ° C environ. Ce
la température est typique si les poissons sont refroidis avant congélation et
prend en compte l'échauffement du poisson lors de la manipulation avant
le gel.


Congélation et stockage réfrigéré dans le secteur de la pêche | AirFreez Offre Exclusive -50%
4.9 (98%) 32 votes